El papel de la culinaria en la conservación

Es indudable que las elecciones que hacemos a la hora de comer tienen una serie de consecuencias para el medio ambiente, pues detrás de cada plato hay toda una red de procesos que tienen su origen en la tierra.

La industrialización de los alimentos

La industrialización de los alimentos ha transformado el planeta y nuestra forma de comer, afectando la salud de los humanos y del medio ambiente, y aunque muchos sienten o saben de estos efectos,  parece que la conexión entre lo que comemos y de donde viene es cada vez más lejana, en la ciudad poco sabemos de las plantas que nos alimentan y de las personas que las producen, sin embargo por más lejanos que nos sintamos de la naturaleza, mientras estamos vivo somos inseparables de ella.

La cocina es una de las formas más agradables de revitalizar esta conexión con la tierra, los alimentos, por medio de los sentidos y su energía nutritiva, nos recuerdan  las bondades y delicias que crecen en  los campos. Algunos cocineros inspirados en esta experiencia y que reconocen la calidad de un alimento natural, empiezan a comprender que tener los mejores ingredientes está relacionado con  cuidar los  ecosistemas y las personas que los habitan, reconociendo que cada región tiene un valor y unos productos únicos que crecen de ella,

En Colombia la diversidad de alimentos es enorme, algunos por descubrir, otros olvidados o rechazados y otros sobre explotados. Desde las cocinas más industriales, hasta las más domésticas, todas participan en esta dinámica, pues lo que nos gusta comer es lo que más se produce. Pero ¿qué pasa si se nos olvida que nos gustan las sopas de la abuela?

Conservar la diversidad culinaria

Desde la cocina y desde muchas disciplinas se puede ver una preocupación por remediar el olvido y conservar esa diversidad que hace posible tener en la mesa alimentos únicos y con calidad de cada región. Se puede percibir una tendencia en la gastronomía que le apunta a recordar la comida auténtica, lo local, los ingredientes de proximidad, palabras que al buscar en Instagram tienen una gran acogida y un sin número de propuestas que visibilizan  y renuevan en nuestra mesa estos alimentos únicos, que si se  miran con más profundidad cuentan una historia, hablan de una cultura y  un medio ambiente. Los comensales también tienen su lugar en esta historia, pues requiere una actitud abierta y sensible, salir de la zona de confort gustativa para probar lo diverso y valorar su origen.

Los bosques, los mares, los ríos, las frutas, las semillas, los animales, las raíces, las flores, estas y otras maravillas locales también se defienden desde la seducción de sus aromas, texturas y sabores.