{"id":43224,"date":"2021-11-22T23:46:03","date_gmt":"2021-11-22T21:46:03","guid":{"rendered":"https:\/\/envol-vert.org\/?post_type=fil_d_actu&p=43224"},"modified":"2022-01-22T23:49:44","modified_gmt":"2022-01-22T21:49:44","slug":"cacao-aromatico-del-campo-a-la-boca","status":"publish","type":"fil_d_actu","link":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/act\/cacao-aromatico-del-campo-a-la-boca\/","title":{"rendered":"Cacao arom\u00e1tico: del campo a la boca"},"content":{"rendered":"

Per\u00fa es uno de los principales pa\u00edses productores de cacao del mundo y una de las cunas de este cultivo. Muchas especies y variedades son nativas de Per\u00fa. Sin embargo, los peruanos consumen muy poco chocolate y la industria est\u00e1 a\u00fan poco desarrollada: la gran mayor\u00eda de los granos de cacao se exportan y se procesan en Europa o Estados Unidos. Esto se debe a los mercados y a su organizaci\u00f3n, pero tambi\u00e9n a la falta de conocimientos sobre c\u00f3mo hacer un chocolate de calidad.<\/span><\/p>\n

Mateo Cosnefroy, ingeniero agr\u00edcola y chocolatero y antiguo voluntario de Envol Vert, estuvo en Per\u00fa en noviembre de 2021 y acept\u00f3 compartir su experiencia con nuestros aliados locales. Despu\u00e9s de trabajar para una cooperativa de cacao en San Mart\u00edn, Mateo decidi\u00f3 desarrollar su propia f\u00e1brica de chocolate. A trav\u00e9s de su experiencia, ha tomado conciencia de la importancia de la calidad del grano para la producci\u00f3n de un chocolate de calidad superior.<\/span><\/p>\n<\/div>

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Para los equipos de Envol Vert, el objetivo es doble. Aprender m\u00e1s sobre la producci\u00f3n de cacao de aroma y reunir a los actores locales (cooperativas, municipios, ONG, gestores de proyectos de desarrollo p\u00fablico, t\u00e9cnicos e ingenieros, chocolateros y empresarios). As\u00ed tener la oportunidad de compartir su experiencia y desarrollar nuevas habilidades juntos.<\/span><\/p>\n

Descubrimos, por ejemplo, que para la creaci\u00f3n de un chocolate de alta calidad cada paso del proceso de producci\u00f3n es importante. Dentro de la parcela, los sistemas agroforestales crear\u00e1n un ecosistema favorable a la producci\u00f3n de cacao y limitar\u00e1n el desarrollo de ciertas enfermedades; todas las etapas de trabajo posteriores a la cosecha, como el secado y la fermentaci\u00f3n, deben realizarse en condiciones espec\u00edficas y durante un periodo de tiempo determinado; por \u00faltimo, el tostado es una etapa muy delicada y determinante para la calidad final del chocolate.<\/span><\/p>\n

La formaci\u00f3n te\u00f3rica concluye con una degustaci\u00f3n de diferentes granos tostados. Aprendemos a identificar los sabores de la buena y la mala fermentaci\u00f3n. Este paso se suele descuidar y, sin embargo, tiene un impacto en la producci\u00f3n de chocolate. Adem\u00e1s, pudimos probar un chocolate elaborado sin manteca de cacao. Un gran descubrimiento para los chocolateros peruanos.<\/span><\/p>\n

Para saber m\u00e1s, no dude en escuchar el podcast \u00abEpisodio #5 – Mat\u00e9o Cosnefroy, el agr\u00f3nomo del chocolate\u00bb (en franc\u00e9s) en el que Mateo retoma su formaci\u00f3n: \u201ccacao arom\u00e1tico: de la granja a la boca\u201d.<\/span><\/p>\n<\/div>

<\/i>Escuchar el episodio (en franc\u00e9s)<\/span><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"featured_media":43220,"template":"","fils_d_actu_categ":[1656,1428],"class_list":["post-43224","fil_d_actu","type-fil_d_actu","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","fils_d_actu_categ-actualidades-generales","fils_d_actu_categ-programa-cafe-cacao-agroforestales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/fil_d_actu\/43224","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/fil_d_actu"}],"about":[{"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/fil_d_actu"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/fil_d_actu\/43224\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/43220"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43224"}],"wp:term":[{"taxonomy":"fils_d_actu_categ","embeddable":true,"href":"https:\/\/envol-vert.org\/es\/wp-json\/wp\/v2\/fils_d_actu_categ?post=43224"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}