Publicado el: 22/11/20213 min de lectura

Perú es uno de los principales países productores de cacao del mundo y una de las cunas de este cultivo. Muchas especies y variedades son nativas de Perú. Sin embargo, los peruanos consumen muy poco chocolate y la industria está aún poco desarrollada: la gran mayoría de los granos de cacao se exportan y se procesan en Europa o Estados Unidos. Esto se debe a los mercados y a su organización, pero también a la falta de conocimientos sobre cómo hacer un chocolate de calidad.

Mateo Cosnefroy, ingeniero agrícola y chocolatero y antiguo voluntario de Envol Vert, estuvo en Perú en noviembre de 2021 y aceptó compartir su experiencia con nuestros aliados locales. Después de trabajar para una cooperativa de cacao en San Martín, Mateo decidió desarrollar su propia fábrica de chocolate. A través de su experiencia, ha tomado conciencia de la importancia de la calidad del grano para la producción de un chocolate de calidad superior.

Para los equipos de Envol Vert, el objetivo es doble. Aprender más sobre la producción de cacao de aroma y reunir a los actores locales (cooperativas, municipios, ONG, gestores de proyectos de desarrollo público, técnicos e ingenieros, chocolateros y empresarios). Así tener la oportunidad de compartir su experiencia y desarrollar nuevas habilidades juntos.

Descubrimos, por ejemplo, que para la creación de un chocolate de alta calidad cada paso del proceso de producción es importante. Dentro de la parcela, los sistemas agroforestales crearán un ecosistema favorable a la producción de cacao y limitarán el desarrollo de ciertas enfermedades; todas las etapas de trabajo posteriores a la cosecha, como el secado y la fermentación, deben realizarse en condiciones específicas y durante un periodo de tiempo determinado; por último, el tostado es una etapa muy delicada y determinante para la calidad final del chocolate.

La formación teórica concluye con una degustación de diferentes granos tostados. Aprendemos a identificar los sabores de la buena y la mala fermentación. Este paso se suele descuidar y, sin embargo, tiene un impacto en la producción de chocolate. Además, pudimos probar un chocolate elaborado sin manteca de cacao. Un gran descubrimiento para los chocolateros peruanos.

Para saber más, no dude en escuchar el podcast «Episodio #5 – Matéo Cosnefroy, el agrónomo del chocolate» (en francés) en el que Mateo retoma su formación: “cacao aromático: de la granja a la boca”.

Escuchar el episodio (en francés)

Perú es uno de los principales países productores de cacao del mundo y una de las cunas de este cultivo. Muchas especies y variedades son nativas de Perú. Sin embargo, los peruanos consumen muy poco chocolate y la industria está aún poco desarrollada: la gran mayoría de los granos de cacao se exportan y se procesan en Europa o Estados Unidos. Esto se debe a los mercados y a su organización, pero también a la falta de conocimientos sobre cómo hacer un chocolate de calidad.

Mateo Cosnefroy, ingeniero agrícola y chocolatero y antiguo voluntario de Envol Vert, estuvo en Perú en noviembre de 2021 y aceptó compartir su experiencia con nuestros aliados locales. Después de trabajar para una cooperativa de cacao en San Martín, Mateo decidió desarrollar su propia fábrica de chocolate. A través de su experiencia, ha tomado conciencia de la importancia de la calidad del grano para la producción de un chocolate de calidad superior.

Para los equipos de Envol Vert, el objetivo es doble. Aprender más sobre la producción de cacao de aroma y reunir a los actores locales (cooperativas, municipios, ONG, gestores de proyectos de desarrollo público, técnicos e ingenieros, chocolateros y empresarios). Así tener la oportunidad de compartir su experiencia y desarrollar nuevas habilidades juntos.

Descubrimos, por ejemplo, que para la creación de un chocolate de alta calidad cada paso del proceso de producción es importante. Dentro de la parcela, los sistemas agroforestales crearán un ecosistema favorable a la producción de cacao y limitarán el desarrollo de ciertas enfermedades; todas las etapas de trabajo posteriores a la cosecha, como el secado y la fermentación, deben realizarse en condiciones específicas y durante un periodo de tiempo determinado; por último, el tostado es una etapa muy delicada y determinante para la calidad final del chocolate.

La formación teórica concluye con una degustación de diferentes granos tostados. Aprendemos a identificar los sabores de la buena y la mala fermentación. Este paso se suele descuidar y, sin embargo, tiene un impacto en la producción de chocolate. Además, pudimos probar un chocolate elaborado sin manteca de cacao. Un gran descubrimiento para los chocolateros peruanos.

Para saber más, no dude en escuchar el podcast «Episodio #5 – Matéo Cosnefroy, el agrónomo del chocolate» (en francés) en el que Mateo retoma su formación: “cacao aromático: de la granja a la boca”.

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