Publié le : 22/11/20213.1 min de lecture

Le Pérou est l’un des principaux pays producteurs de cacao dans le monde et par ailleurs, l’un des berceaux de cette culture. De nombreuses espèces et variétés sont natives du Pérou. Pourtant les péruviens consomment très peu de chocolats et l’industrie est encore très peu développée : les fèves de cacao sont en grande majorité exportées et transformées en Europe ou aux Etats-Unis. Ceci est dû aux marché mondiaux et à leur organisation mais aussi au manque de connaissance pour la fabrication d’un chocolat de qualité.

Mateo Cosnefroy ingénieur agronome-chocolatier mais aussi ancien volontaire d’Envol Vert était au Pérou en novembre 2021 et il a accepté de partager avec nos alliés locaux son expérience. Après avoir travaillé pour une coopérative de cacao dans la région de San Martin, Mateo décide aujourd’hui de développer sa propre chocolaterie. De par son expérience, il a pris conscience de l’importance qualitative de la fève pour la fabrication d’un chocolat de qualité supérieure.

Pour les équipes d’Envol Vert, l’objectif est double. En apprendre davantage sur la production de cacao aromatique et réunir des acteurs locaux (coopératives, municipalité, ONG, responsable de projets publics de développement, techniciens et ingénieur, chocolatiers et entrepreneurs). Ainsi, avoir l’occasion de partager l’expérience de chacun et de développer de nouvelles compétences ensemble.

Nous découvrons par exemple que pour la création d’un chocolat de qualité supérieure chaque étape de la production est importante. Au sein de la parcelle les systèmes agroforestiers créeront un écosystème favorable à la production de cacao et limiteront le développement de certaines maladies ; l’ensemble des étapes de travail post-récolte telles que le séchage et la fermentation doivent se faire selon des conditions particulières et une durée bien précise ; pour finir la torréfaction est une étape très délicate et déterminante pour la qualité finale du chocolat. 

La formation théorique se conclue par une dégustation de différentes fèves torréfiées. Nous apprenons à identifier les saveurs d’une bonne et mauvaise fermentation. Etape souvent négligée et pourtant elle impacte la production de chocolat. Par ailleurs, nous avons pu déguster un chocolat réalisé sans beurre de cacao. Une grande découverte pour les chocolatiers péruviens.

Pour en savoir plus n’hésitez pas à aller écouter le podcast « Episode #5 – Matéo Cosnefroy, l’ingénieur agronome chocolatier » où Mateo reprend entre autre sa formation : cacao aromatique : de la ferme à l’assiette.

Ecouter l’épisode
Publié le : 22/11/20213.1 min de lecture

Le Pérou est l’un des principaux pays producteurs de cacao dans le monde et par ailleurs, l’un des berceaux de cette culture. De nombreuses espèces et variétés sont natives du Pérou. Pourtant les péruviens consomment très peu de chocolats et l’industrie est encore très peu développée : les fèves de cacao sont en grande majorité exportées et transformées en Europe ou aux Etats-Unis. Ceci est dû aux marché mondiaux et à leur organisation mais aussi au manque de connaissance pour la fabrication d’un chocolat de qualité.

Mateo Cosnefroy ingénieur agronome-chocolatier mais aussi ancien volontaire d’Envol Vert était au Pérou en novembre 2021 et il a accepté de partager avec nos alliés locaux son expérience. Après avoir travaillé pour une coopérative de cacao dans la région de San Martin, Mateo décide aujourd’hui de développer sa propre chocolaterie. De par son expérience, il a pris conscience de l’importance qualitative de la fève pour la fabrication d’un chocolat de qualité supérieure.

Pour les équipes d’Envol Vert, l’objectif est double. En apprendre davantage sur la production de cacao aromatique et réunir des acteurs locaux (coopératives, municipalité, ONG, responsable de projets publics de développement, techniciens et ingénieur, chocolatiers et entrepreneurs). Ainsi, avoir l’occasion de partager l’expérience de chacun et de développer de nouvelles compétences ensemble.

Nous découvrons par exemple que pour la création d’un chocolat de qualité supérieure chaque étape de la production est importante. Au sein de la parcelle les systèmes agroforestiers créeront un écosystème favorable à la production de cacao et limiteront le développement de certaines maladies ; l’ensemble des étapes de travail post-récolte telles que le séchage et la fermentation doivent se faire selon des conditions particulières et une durée bien précise ; pour finir la torréfaction est une étape très délicate et déterminante pour la qualité finale du chocolat. 

La formation théorique se conclue par une dégustation de différentes fèves torréfiées. Nous apprenons à identifier les saveurs d’une bonne et mauvaise fermentation. Etape souvent négligée et pourtant elle impacte la production de chocolat. Par ailleurs, nous avons pu déguster un chocolat réalisé sans beurre de cacao. Une grande découverte pour les chocolatiers péruviens.

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