De la forêt à la cuisine, faire connaissance avec le Guáimaro, à Medellín.

Néstor Tello, sponsor du Guáimaro, chef de cuisine et du territoire forestier, a ouvert les portes de Medellín au monde de la gastronomie à l’occasion d’une fête culturelle et gustative organisée avec le soutien d’Envol Vert.

Ce fut une belle rencontre où la cuisine, les agriculteurs et la forêt, ont dialogué autour d’un objectif commun : revendiquer la biodiversité dans son potentiel gastronomique et comme une richesse naturelle qui a besoin d’être protégée.

Les propositions des chefs

L’événement eu un impact formidable grâce à la participation de plusieurs chefs de Medellín qui ont soutenu le Guáimaro en l’inculant dans leurs créations.

Tout d’abord, nous avons été surpris par Yeison Mora et Daniel Forero du restaurant « idílico ». Ils nous ont proposé une cuisine moléculaire explorant les saveurs rétro-nasales du Guáimaro en poudre, pour accompagner une truite fumée avec de la purée de haricots.

Fabio Sierra également chef du restaurant a présenté un brownie utilisant les deux piliers de la nourriture maya : le maïs et le Guaimaro. Une bouchée de texture douce et de saveurs exceptionnelles accompagnée d’une sauce feijoa.

Par ailleurs, Lucas Posada et Ana Maria Benavides de la cuisine « Intuitiva » ont eu une approche plus nutritionnelle. Ils s’appuient sur des aliments fonctionnels ; ils ont notamment présenté quelques truffes pleines de puissance composées à 20% de protéines grâce au Guaimaro et à d’autres super aliments. Cette recette, en plus d’être énergique, était délicieuse.

Et bien sûr, Néstor Tello, le parrain du Guaimaro, a présenté des biscuits et du pain fati à base de la noix Maya. Pour le décrire, le plus simple est de citer un commentaire entendu lors de la dégustation : « ce sont les biscuits les plus riches que j’ai jamais mangés ».

Le témoignage des communautés

En tant que représentant des communautés, Luis Jiménez de Los Límites Atlántico est venu partager avec les participants l’expérience de son peuple ; la relation qu’ils ont renforcé avec el Guáimaro . Il travaille depuis 5 ans avec Envol Vert pour conserver la nature et apprendre des méthodes plus douces pour cultiver la terre, dont l’agroforesterie.

Surnommé « El pechichon » (le « gâté »), Luis Jiménez est un jeune homme un peu timide mais cela ne l’a pas empêché de partager son expérience. Une respiration et le sujet est présenté avec fluidité. Il est très important que les jeunes participent à ces activités pour faire avancer leurs territoires vers des solutions durables.

Comment développer le Guaimaro?

Au cours des discussions, des sujets tels que la normalisation, la commercialisation, la recherche, et les différents processus sont abordés. Il s’agit à n’en pas douter de sujets nécessaires au développement de la chaîne de production du Guáimaro.

C’est finalement un effort qui se fait de manière collective et collaborative. Il est nourri par les contributions que chaque chef et que chaque discipline peut enrichir. En effet, malgré ses nombreuses qualités, l’arbre est encore peu connu, donc utilisé. En conséquences, beaucoup de travail sera nécessaire pour pouvoir faire émerger le phoénix protéinique qu’il est. Soutenir ce produit, c’est donner une opportunité à la forêt et à ses habitants.

Enfin, nous remercions particulièrement Néstor Tello pour son travail en cuisine, les chefs qui ont rejoint la création et les assistants de Medellín qui ont reçu le Guáimaro avec enthousiame.

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