De la forêt à la cuisine, faire connaissance avec le Guáimaro, à Medellín.

À l’occasion de cet fête culturelle et gustative, Medellín a été l’hôte de cet événement réalisé par Envol Vert, le chef de cuisine et du territoire agroforestier, Néstor Tello, sponsor du Guáimaro a ouvert les portes de cette ville au monde de la gastronomie avec son initiative et son travail de chef.

Eu lieu une rencontre où la cuisine, les agriculteurs et la forêt, ont dialogué autour d’un objectif, celui de revendiquer la biodiversité dans son potentiel gastronomique et comme une richesse naturelle qui a besoin de notre attention et de nos soins. C’est grâce à la participation de plusieurs chefs de Medellin qui ont soutenu le Guáimaro dans la gastronomie avec leurs créations que la réunion eut un véritable impacte. Yeison Mora et Daniel Forero du restaurant « idílico », nous ont surpris avec une proposition de cuisine moléculaire explorant les saveurs rétro-nasales du Guáimaro en poudre, pour accompagner une truite fumée avec de la purée de haricots et du Guaimaro ; Fabio Sierra également chef du restaurant a présenté un brownie utilisant les deux piliers de la nourriture maya : le maïs et le Guaimaro, une bouchée de texture douce et de saveurs exceptionnelles accompagnée d’une sauce feijoa ; Lucas Posada et Ana Maria Benavides de la cuisine « Intuitiva » ont porté leur dégustation dans le domaine de la nutrition et des aliments fonctionnels, avec quelques truffes pleines de puissance avec 20% de protéines composées par le Guaimaro et d’autres super aliments. Cette recette en plus d’être énergique était délicieuse ; et bien sûr le parrain du Guaimaro a présenté des biscuits et du pain fati à base de la noix Maya. Pour le décrire, le plus simple est de citer un commentaire que entendu lors d’une degustation : « ce sont les biscuits les plus riches que j’ai jamais mangés ».

En tant que représentant des communautés, Luis Jiménez de Los Límites Atlántico est égaement venu partager avec les participants l’expérience de son peuple et la relation qu’ils ont renforcée avec el Guáimaro . »El pechichon » (le gâté) de cette communauté qui travaille depuis 5 ans avec Envol Vert pour conserver la nature et apprendre des méthodes plus douces pour cultiver la terre comme l’agroforesterie, est un jeune garçon qui au début de la conférence il semblait un peu nerveux mais cela ne l’a pas empêché de partager son expérience. Une respiration et le sujet est présenté avec fluidité. Il est très important que les jeunes participent à ces activités pour faire avancer leurs territoires vers des solutions durables.

Avec ces discussions, des sujets tels que la normalisation, la commercialisation, la recherche, différents processus sont abordés, à n’en pas douter des sujets nécessaires pour développer la chaîne de production du Guáimaro. C’est finalement un effort qui se fait en collaboration et qui est nourri par les contributions que chaque chef et que chaque discipline peut enrichir, car malgré ses nombreuses qualités l’arbre est peu utilisé et connu.

Beaucoup de travail sera nécessaire pour pouvoir faire émerger le phénix protéinique qu’il est. Soutenir ce produit c’est donner une opportunité à la forêt et à ses habitants.

Un remerciement particulier à Néstor Tello pour son travail en cuisine, aux chefs qui ont rejoint la création et aux assistants de Medellín qui ont reçu le Guáimaro avec enthousiame.

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