Le Cacao

Le cacao est responsable de 31% de l’Empreinte Forêt de la France.
Ingrédient à la base du chocolat, il est présent dans de nombreux produits sucrés, souvent consommés pour le petit-déjeuner, le goûter ou le dessert.

Originaire de Haute Amazonie, le cacaoyer est un petit arbre qui produit des fèves, à partir desquelles est fabriqué le cacao. À partir du XIX^e siècle, la France et d’autres puissances coloniales l’introduisent en Afrique de l’Ouest pour développer sa culture commerciale et approvisionner leurs métropoles. Il s’agit toujours de la première zone de production du cacao, puisque la Côte d’Ivoire et le Ghana concentrent à eux seuls environ la moitié de sa production mondiale.

Bien qu’il pousse naturellement à l’ombre, le cacaoyer est majoritairement cultivé en plein soleil, afin de maximiser ses rendements. Ses plantations se font ainsi souvent au détriment des forêts, qui sont à la fois des terres disponibles mais également riches et fertiles une fois rasées. Enfin, 90% de la production mondiale de cacao est assurée par des petit·es producteur·rices, qui possèdent entre 2 et 5 hectares, et sont parfois regroupé·es en coopératives.

Face à cette multitude de petit·es producteur·rices, seules deux entreprises achètent la moitié du cacao produit dans le monde. Cette situation d’oligopole, ainsi que la grande sensibilité de la culture du cacao aux aléas climatiques, rend les cours mondiaux du cacao assez volatils et engendre une grande instabilité financière pour les producteur·rices, souvent en situation de pauvreté. Cette pauvreté est alors un facteur de déforestation, les producteur·rices cherchant à s’assurer un revenu complémentaire en vendant du bois ou en agrandissant leurs parcelles.

Certaines marques de cacao se spécialisent dans des filières courtes, 100 % tracées et certifiées commerce équitable, réduisant drastiquement le risque de déforestation. Ces marques font également souvent un travail poussé sur le choix du cacao et les recettes, permettant d’explorer des saveurs plus délicates et variées.

Pour remplacer le cacao tout en conservant ses notes clés comme le torréfié, l’amer ou le chocolaté, il est possible d’utiliser de la caroube torréfiée, de la chicorée, des céréales ou légumineuses fermentées, ainsi que certains coproduits valorisés comme les drêches de brasseries. Ces alternatives permettent d’apporter couleur, texte et notes grillées, et sont déjà utilisés dans des biscuits, pâtisseries, boissons chocolatés ou desserts.